Na het nadenken over smaak, structuur en waar ingrediënten te halen, is de opmaak van een gerecht de laatste hersenbreker. Door de jaren heen zijn er verschillende stijlen omarmd geweest, van gerechten in een kleur tot aan de zogenaamde ‘proeverijtjes’. Zowel bij chef Jules als maître Bas roepen bepaalde opmaken direct herinneringen op.
1-7-2023
Laten we beginnen bij de proeverij, iets waar Bas zijn nekharen van omhoog gaan staan. Een langwerpig, vaak rechthoekig, bord waarop verschillende kleine hapjes worden gepresenteerd. Zo kun je van alles een beetje proeven, het een uit een glaasje, het ander op een spiesje en voor een compleet plaatje ligt er ook een hapje op een amuselepel. De hapjes die zich nergens in laten stoppen, liggen vaak elegant gedrapeerd op het bord, met een dressinkje eroverheen.
Genoeg met de verkleinwoorden: door naar de rustiekere opmaak. Toen vlees (of vis) nog vanzelfsprekend het hoofdingrediënt van ieder gerecht was, werd dit uiteraard midden op het bord gepresenteerd. Letterlijk in de hoofdrol, met alle figuranten eromheen. De saus wordt bij het serveren vakkundig over het gerecht geschonken of gelepeld. Of waar ze in huidige biefstukzaken om bejubeld worden: het vlees ligt in een rijkelijke laag jus. Er zijn geen figuranten nodig als het hoofdpersonage zo goed is.
Een gerecht bestaande uit verschillende tinten van een kleur is nu retro te noemen. Drie soorten bereiding van het een of ander. Een smeuïge puree, een zurige pekel en iets geroosterd of gegaard. Bij Masterchef Australië leerde ik dat je hier als chef absoluut nog mee wegkomt, mits de smaken verbluffend en verrassend zijn. De kleur mag dan wel overeenkomen, als de smaken dat maar niet doen.
Weet je nog de opmaak waarbij gewerkt werd met zogenaamd functioneel wit? Wellicht is dit nog helemaal niet uit de mode, maar de vader van een vriendin noemde dit ooit ‘een vies bord’. Een groot wit bord, met een klein beetje eten erop. Meer is niet altijd beter, maar als je dan besluit om met geconcentreerde smaken en delicate ingrediënten te werken, kies daar dan ook een bescheiden bordje bij uit.
Over dat bord gesproken: Jules heeft het in zijn bol gehaald om zelf borden te gaan ontwerpen. Samen met een pottenbakster weliswaar, maar hij laat het niet meer aan het toeval over. Als dat waarop je het eten presenteert niet volstaat, komt het gerecht simpelweg nooit tot zijn recht. En ik zal je verklappen: sinds de borden handgemaakt en zelfbedacht zijn, wordt er door iedereen zuiniger mee omgegaan. Van personeel tot gast.
Tip: leg je handen eens om, onder of op het servies waarvan je eet. Voel of dat wat je gaat eten het juiste presenteerblaadje gekregen heeft.
p.s. Alle gekheid op een stokje: als chef kom je natuurlijk met nagenoeg alle soorten opmaak weg, als het maar lekker is. Eten bereid met liefde, dat is wat je echt proeft.
Mette Dijkstra
