Als fanatieke horecabezoeker, kan ik één ding concluderen: in alle cafés, barretjes, restaurants en kroegen kun je minstens drinken en vaak ook eten. Waar komt toch die eeuwige behoefte vandaan om het ánders, beter, hipper te doen? Met een concept dat ‘uitgelegd’ moet worden, en menukaarten met ingewikkelde voorwaarden. In dit derde, en laatste deel over horeca-ergernissen: less is more.
2-3-2024
Begrijp me niet verkeerd, met toelichten is niks mis. Het is fijn als je als gast een beetje op de hoogte bent van de portionering. Of als de keuken gerechten serveert zodra het klaar is, en niet in de traditionele driegangenvolgorde. Maar er gaat iets grandioos mis als een kaart úitgelegd moet worden. Die kaart dient tenslotte als sleutel tot alles wat je als restaurant biedt.
Naast ingewikkelde kaarten, zijn er ook concepten die maar al te graag worden verteld. In opgedreunde zinnen wordt er vaak weinig enthousiast verteld wat het precies inhoudt. Want voor de gast is het misschien nieuw, voor het personeel verveelt het inmiddels. Opvallend bij elk van die concepten: het is nooit écht anders.
Nooit hoef je raadsels op te lossen, achterstevoren naar het toilet te lopen, eten met spatels of na iedere slok een liedje te zingen. Je hoeft ook nooit een stoelendans te doen, of in gesprek te gaan met andere gasten. Bier hoeft niet met een rietje gedronken te worden en de mensen in de bediening praten altijd in een taal die je verstaat.
Op de menukaart staat altijd: eten en drinken.
Achter de bar staat altijd een mens.
In de keuken staan koks.
Je zit op een stoel of kruk aan een tafel of bar.
De tafels hebben poten.
Op tafel ligt het bijbehorende bestek, van vork- en mes tot stokjes.
Je krijgt een servetje.
Als je seint, word je geholpen.
Je komt binnen met trek, en verzadigd bij vertrek.
Iemand zegt welkom.
Wat je bestelt, wordt naar tafel gebracht, behalve bij een buffet.
… De boodschap is duidelijk.
Wat er eigenlijk wordt verteld, bij het uitleggen van dat concept, is het businessplan. En dat plan is gezien de realisatie van de horecagelegenheid klaarblijkelijk goedgekeurd door een ambtenaar. Dat plan zie je terug in de lampen aan het plafond en de gekozen stoelen. In de gerechten op de menukaart en de soorten drank die worden geschonken. Vaak past zelfs het personeel bij hetgeen de ondernemer voor ogen had.
Dat concept is de ziel van de zaak. Iets waar de zaak bij valt of staat. Dat hoef je niet uit te leggen, dat moet je zijn. En als je dat bent, maak het de gast dan vooral makkelijk. Wees blij dat ze er zijn, zorg dat hun dorst gelest en hun trek gestild wordt. En doe je dat goed, dan hebben ze gevoeld en ervaren wat de bedoeling is. Echt.
Mette Dijkstra
