Niet alles is eetbaar, en niet alles is lekker. Bepaalde smaken zijn goede trucjes van de natuur om te voorkomen dat dieren zichzelf ziek eten. Maar wat doen we met dingen die verstopt zitten in een plant, dier of bloem? Wie weet houdt de smaak zich wel verscholen in de kern. 

Bij het werken met vlees is het de uitdaging om het dier van kop tot staart te leren kennen en bereiden. Het zou zonde zijn om (overheerlijke) delen van een dier onbenut te laten. Maak soep van de staart, een stoofpot van organen, pressé van de kop en maak van het karkas een prachtige bouillon. Eén van de belangrijkste smaakmakers zit verstopt ín de botten: het merg. Laat dat nou niet alleen bij dierlijke producten het geval zijn. 

Beenmerg is uitermate vet, hoog op smaak en lang niet iedereen vindt het lekker. Het is een delicatesse, en wordt vaak onder de noemer ‘mergpijpje’ verkocht – niet te verwarren met de zoete variant gemaakt van cake, jam en marsepein. Het is wel in dezelfde categorie caloriebom, 100 gram merg bevat 500 kilocalorieën. Niet per se een delicatesse voor in het weekmenu dus. 

Ook stengels bevatten soms een verrassend smaakvolle kern. Zo stond er vorig jaar een gerechtje op de kaart met de merg van een spruitenstam. Spruiten groeien aan een stevige stam, die eigenlijk nooit bij de consument aankomt. Niet zo gek, want het is een keiharde stengel. De truc: koken, halveren en het merg eruit halen. Chef Jules beschrijft de structuur vergelijkbaar met broccolipuree. 

Momenteel staat er een stengel suikerriet in de keuken van Dinner at Six te wachten op een experiment. In het Marokkaanse Marrakech kun je op de markt versgeperste suikerrietstengelsap krijgen. Een zoet drankje direct uit een ogenschijnlijk droog product. Helaas is hier een flinke pletmachine voor nodig die niet tot een standaard keukenuitrusting behoort. 

Soms zitten smaken zo diep verstopt dat ze onbedoeld onbenut blijven. Wordt het geen tijd om net als bij vlees ook bij groenten van ‘kop tot staart’ het product te benutten?