De verscheidenheid van paddenstoelen laat zich vertalen naar de klassieke (en ietwat gedateerde) champignonroomsaus geserveerd bij een schnitzel, varkenshaasje of kogelbiefstukje en het gebruik van eekhoorntjesbrood, trompette de la mort (hoorn-des-overvloeds) en cantharel in de meest verfijnde gerechten.
30-09-2022
Twee jaar geleden mocht ik met Ruben mee op jacht naar eekhoorntjesbrood, een paddenstoel die haar aard verraadt door een bolle steel. De kleuren zijn lastig te onderscheiden van haar giftige broers en zussen, dus zonder voldoende kennis raden we het af om deze verrukkelijke paddenstoel zelf te gaan plukken.
Een eekhoorntjesbrood kun je uit de grond halen door je vingers langs de steel iets in de bodem te steken. Vanaf daar kun je de paddenstoel met een draaiende beweging plukken. Het zou een doodzonde zijn om een deel van de paddenstoel achter te laten, dus het is een voorzichtig kunstje, waarbij je geduld moet hebben.
In de Franse keuken zie je de meest geweldige bereidingen van deze vlezige wondersoort. Vaak in veel, heel veel, boter, gecombineerd met umamismaken zoals lever, nootjes of verse kruiden. Zachtgegaarde eidooiers (of een crème hiervan) bieden een mooi contrast met de sterke smaak die paddenstoelen kunnen hebben. En een gerecht moet altijd iets krokants natuurlijk, dus kom maar door met toast, croutons of uitgebakken spekjes.
Voor een wat minder klassiek gerecht, sprint sous-chef Ruben ieder jaar naar het bos als het boskipseizoen is aangebroken. Dan maakt hij ‘kip’nuggets van de vlezige, diep oranje gekleurde chicken of the woods (zwavelzwam). Wil je zelf eens iets anders doen met de paddenstoelen die je in huis hebt? Niet alleen zwavelzwam leent zich voor het maken van de zogenaamde ‘kip’nuggets.
Mette Dijkstra
