Trucjes zijn als ballonnen om een speld in te prikken. De truc voor de gast is om ze te herkennen, de grootste truc voor horecamedewerkers is om de trukendoos dicht te laten. Leer te vertrouwen op je intuïtie.
3-10-2024
De horeca-ladder begint in de spoelkeuken. Vieze borden, razende spoelmachines en verstopte gootstenen zijn voor veel gastvrouwen en -heren het startpunt van hun carrière. Toen ik die ladder beklom, dacht ik dat fine-dining of sterrenzaken het hoogst haalbare was. Niets is minder waar, de klim op de ladder zit ‘m in iets totaal anders. Namelijk in iets wat zowel in de snackbar als het hoogste segment een succesfactor is: het fingerspitzengefühl.
Het maakt niet uit waar je werkt of wat er voor het product dat je verkoopt betaald wordt: de klant of gast wil zich perfect geholpen voelen. Die ene gast wil veel aandacht en weinig spenderen, de andere gast wil met rust gelaten worden maar wel de duurste fles wijn op tafel die volgens de etiquette wordt ingeschonken. Die ene vaste gast wil dat je ‘m altijd verrast, de andere vaste gast wil altijd hetzelfde. Leer erop te vertrouwen.
Afgelopen weekend was ik met mijn moeder bij een grote bistro in Heerenveen. Een zaak voor een borrel met bitterbal tot een menu met shared-dining opties. Vroeger dronk ik er cappuccino’s met mijn Friese vlam. Nu voor een vroeg diner – niet te moeilijk, wel met een glas wijn.
Onze gastheer had trucjes geleerd, en viel al in de eerste minuut door de mand. Bij het adviseren van de wijn had hij maar liefst twee suggesties: de duurste glazen van de kaart; 8,5 euro per glas. Het menu werd uitgelegd met verkleinwoorden en de gerechten om te delen (wederom de duurste optie) en het menu (je raadt het al) werden aangeprezen.
Mijn handen jeuken als ik iemand op deze benadering betrap. Want precies het loslaten van zo’n riedel maakt het fantastisch leuk om op een plek te werken waar mensen voor van alles komen. De één wil vijf glazen huiswijn, de ander een fles Pouilly Fumé. De tafel links heeft een romantische avond uit, de tafel rechts een werkbespreking. Het is een kunst om dit te voelen, te ruiken en te bedienen.
Mette Dijkstra
