Mijn beppe (Fries voor oma) maakte vroeger de allerlekkerste rabarber. Hartverwarmend zoet, een beetje zuur en een tongstrelende structuur. Bij het krieken van het rabarberseizoen, vonden wij onze weg naar de buurvrouw: haar tuin stond er vol mee. Beppe installeerde zich vervolgens in de keuken; om van die stugge stengels een smeuïg prutje te maken.Â
28-4-2026
Suiker, dat was vast het ‘geheime’ ingrediënt. Toen ik klein was, spraken we nog niet over suiker alsof het de duivel is. En terwijl rabarber venijnig zuur-bitter kan zijn, is het toch de kunst om het niet helemaal te verdoezelen met suiker. Rabarber moet naar rabarber smaken. Tart, zoals ze in het Engels mooi zeggen: scherpzuur, kenmerkend en een beetje eigenzinnig.Â
Niet alleen de smaak is uniek en waanzinnig (lekker), ook de kleur is fantastisch. Afhankelijk van hoe je de rabarber behandelt en bereidt komt die kleur nog beter tot zijn recht. Knalroze en toch bescheiden. Zelfs de kleur is tart.Â
Mei is dé maand voor rabarber, in een seizoen dat loopt van maart tot juli. Laatste oogstdag: 21 juni; daarna stijgt het oxaalzuurgehalte en heeft de plant rust nodig. Een korte periode dus, om te genieten van deze wonderschone plant. Daarom bestaat de kans dat je de rest van het jaar weinig aan rabarber denkt.Â
Met het grote geluk dat je in het voorjaar een vreugdedansje maakt als het weer ergens op de menukaart verschijnt. Van taart tot verfijnde desserts: in deze maanden wil je dat rabarber de hoofdrol krijgt.Â
Nog even over die kleur: de rabarber in het restaurant komt van Landgoed Zuylestein. Zoals je weet, bezoekt Jules geregeld de plekken waar de producten vandaan komen. Zo ook de grond waar de rabarber groeit. Op het landgoed ‘forceren’ ze de stengels, ook wel voortrekken genoemd. Een emmer of ‘trekpot’ over de rabarberkronen heen, houdt het zonlicht tegen. De stengel zoekt van nature naar licht, zo ook in de pot, waardoor de stengels vroeger en langer groeien.Â
En wat gebeurt er als een plant geen licht krijgt – denk aan aardappels, venkelknollen en asperges? Die blijven licht van kleur. Geforceerde rabarberstengels zijn dus wat lichter roze.Â
Kom je snel proeven hoe deze fruitige groente een hoofdrol speelt in het dessert, gemaakt door souschef Steven?
Mette Dijkstra