Kombucha…. Is dat niet de koning uit de Lion King musical? Nee, niet echt. Wat is het wel?
28-01-2019
Fermentatie
Kombucha ontstaat door fermentatie. Het wordt gemaakt van zwarte of groene thee, water, appelazijn, een kombucha-zwam en suiker. Suiker? Maar dat is toch niet gezond? In dit geval wel, we leggen het uit: zo’n zwam bestaat uit verschillende bacteriën en gisten die samen een heel fijn weefsel vormen: de ‘zwam’ (laatje niet afschrikken door deze ietwat gekke naam. Het wordt ook wel een SCOBY genoemd, klinkt een stuk gezelliger toch?!). Deze zwam is een organisme op zich, het produceert allerlei stoffen, maar heeft ook voeding nodig. Suiker is de voeding van deze zwam. Het eet suiker op tijdens het fermentatieproces en zet dit om in zuren, gisten, enzymen, vitamine B en vitamine C. Van de hoeveelheid suiker die toe is gevoegd blijft nog maar héél weinig over in het uiteindelijke eindproduct. Door dit proces krijgt kombucha een zurige smaak.
Net als in elk gefermenteerd product zit het vol met goede, gezondheid bevorderende bacteriën die veel goed kunnen doen voor je lichaam. Maar omdat dit geen medische rubriek is schrijf ik liever over wat je ermee kan in de keuken.
Gebruik bij Dinner at Six
Bij ons bij Dinner at Six, gebruiken we kombucha bijvoorbeeld in een ceviche. Een ceviche van wilde dorade met kimchi van rode biet, avocado en haringkuit, om precies te zijn. Een hele mooie manier om kombucha te gebruiken: de zuren in kombucha komen overeen met die van citrus en zijn dus ideaal om rauwe vis in te ‘garen’, zoals je doet bij ceviche. Of om een cocktail van te maken, we shaken er een Kombucha Sour van, een alcoholvrij aperitief om mee te starten, heerlijk!
Het is ook mooi alternatief voor azijn, omdat het over diezelfde zuren beschikt. Gebruikt het in dressings, vinaigrettes en marinades bijvoorbeeld. Maar ook in zelfgemaakte sauzen als ketchup en mosterd.
Te veel terminologie? Vergeet het maar gewoon. Het is gezond en in de handen van onze chef een prachtig en natuurlijk product met vele toepassingsmogelijkheden. Gewoon genieten.
Bas Mittelmeijer
